I consigli della Buru per cuocere il pane ed ottenere una crosta croccante

By | martedì, giugno 02, 2015 Leave a Comment
Indipendentemente dalla ricetta che decidete di usare e dal fatto che utilizziate o meno il Bimby, uno dei punti cruciali, nella produzione casalinga del pane è la cottura.
I forni delle nostre abitazioni sono infatti ben diversi da quelli in dotazione ai panettieri.
Ci sono però una serie di segreti che ci possono aiutare nella cottura del pane.

Per comprendere meglio quello che succede all'interno del nostro forno durante la cottura del pane mi sono documentata, ed ho scoperto quanto segue.

Ipotizziamo di inserire, senza alcuna accortezza particolare, il nostro impasto bello lievitato all'interno di un forno già caldo, introno ai 210/220°C.
Nel momento in cui inseriamo il pane all'interno del forno, l'alta temperatura porta immediatamente (o comunque nell'arco di pochi minuti) alla formazione di una crosta nella parte esterna del forno.
Brutta cosa dice la Buru!

Questa crosta, formatasi così in anticipo porta essenzialmente a due problemi:
- Il primo è relativo al fatto che la formazione di questa crosta dura impedisce all'interno nostro pane di espandersi durante la cottura, bloccandone la lievitazione che invece avverrebbe con naturalezza una volta che il calore ha raggiunto le parti più interne dell'impasto.
- Secondariamente la crosta impedisce al vapore all'interno dell'impasto di fuoriuscire, portando ad un prodotto che, seppure cotto alla perfezione, avrebbe un interno eccessivamente umido, e quindi più pesante anche dal punto di vista della digestione.
Ecco allora che diventa importante prendere una serie di precauzioni per evitare la formazione di questa crosta "anticipata".

Ascoltate la Buru:

1) Prima di informare il pane ponete un pentolino di acqua bollente nella griglia più bassa del forno.
In tale modo garantirete all'ambiente all'interno del forno il giusto livello di umidità, che impedirà la formazione della crosta troppo in anticipo, con i conseguenti danni che vi ho appena illustrato.
A seconda della tipologia di crosta che vorrete ottenere potete decidere di mantenere il pentolino di acqua all'interno del forno durante tutta la cottura.
Per una crosta sottile dovrete lasciarlo.
Se volete invece una crosta più spessa è conveniente toglierlo.

2) Se desiderate ottenere una crosta croccante e spessa terminata la cottura del pane, quindi trascorso il tempo indicato nella ricetta, abbassate la temperatura del forno a 120 gradi, aprite lo sportello a spiffero, e cuocete in questo modo per ulteriori 30 minuti.

3) Se desiderate una crosta sottile ma croccante allora lasciate il pentolino con l'acqua nel fondo del forno durante tutta la cottura. Togliete solo una volta che è trascorso il tempo di cottura indicato nella ricetta. Abbassate la temperatura a 120°, posizionate lo sportello a spiffero e cuocete ancora per 10/15 minuti.

4) Se desiderate invece ottenere una crosta sottile e morbida (ideale per i bambini) allora cuocete per l'intera durata con in pentolino di acqua sul fondo del forno e, una volta terminata la cottura, tirate fuori il pane dal forno, senza procedere con la cottura a spiffero.

Infine è molto importante la modalità con cui farete raffreddare il vostro pane.
Quando il pane si raffredda l'umidità che si trova al suo interno esce spontaneamente verso l'esterno, prediligendo un percorso in verticale (vale a dire che il vapore va verso l'alto).
Uscendo dal pane l'umidità attraversa la crosta.
E' proprio in questo momento che la nostra crosta croccante tende a tornare morbida (ed in taluni casi "umidiccia").

Se desiderare mantenere la crosta croccante anche quando il pane sarà freddo è necessario che cerchiate di limitare la porzione di crosta che sarà attraversata dal vapore.
Ponete quindi il vostro pane a raffreddare in verticale (soprattutto se trattasi di pagnotte).
In questo modo l'umidità uscirà solo dal "sedere" della pagnotta, che sarà quindi l'unica porzione di crosta che si manterrà meno croccante.

In ultimo, se avete il Bimby e desiderate realizzare una bella pagnotta di questo tipo:




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